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皇冠会员手机管理端:冬季用蒸酒设备酿酒出酒变少了,到底是什么原因?

环球UG官网 健康 2022-01-17 00:04:27 25 1

吕哥从今年 9月开始用蒸酒设备开酒坊,以玉米酒和高粱酒为主,11月中旬发酵的一批高粱酒今天出酒了,用 蒸酒设备 蒸酒后发现少出20斤,为什么?

吕氏酒坊清晨5:00就开始忙碌起来,点火、上料、蒸酒,酒出来后,吕哥品了一下,新酒的口感还不错。

酒蒸完后,吕哥的脸却阴沉下来,100斤玉米,只出了30多斤酒,比平时 少了20来斤酒,吕哥慌了,这损失的可是纯利润呀!

出酒低直接影响利润

是什么原因导致吕哥的酒变少了呢?请随雅大蒸酒设备酿酒师一起去看看!

100斤粮食,能出多少酒?粮食不同,淀粉含量不同,出酒率也不一样。

按50度计算,100斤大米可以出80-90斤,100斤高粱/玉米可以出55-60斤左右。

相同的工艺和酒曲,受季节、地域影响,出酒率会有些小波动,夏冬季出酒稍低,春秋出酒稍高,一般在3-5斤左右。如果出酒波动太大,就要引起重视了。

单从原料转化上来看,出酒率低,无非是淀粉向酒的转化变少了,即:

1、淀粉没有充分转化为糖,糖并没有出来,从而导致出酒率低;

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2、淀粉充分转化为糖,糖出来了,没有被酵母转化成酒 ;

发酵好的高粱粒里面完全空了,全部变成酒了

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要怎样判断,到底是因为哪种原因引起的出酒率变低呢?

1、淀粉向糖的转化不彻底

淀粉没有转化成糖,最直观的表现是酒糟粘手,蒸酒糊锅。蒸煮不透芯、蒸粮或摊凉过程中温度控制不当,淀粉反生、酒曲 糖化能力差……,都有可能产生这种结果。

下曲时掌控好温度

2、糖出来了,没有很好的转化成酒。

糖没转化成酒,直观的表现是酒糟、酒醪甜味重,用小型蒸酒设备蒸出来的酒也偏甜。这样的情况导致的出酒率低,酒的口感会比较柔和。酒曲的酒化力不行,入池发酵温度过高或过低,粮食的霉变率高……,都有可能产生这种结果。

高粱入池发酵,请控制好温度

只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程,哪个环节出了问题,就根据具体现象,进行分析解决。淀粉转化不出糖,就从糖化着手,糖转化不出酒,就从发酵着手。

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